O que tem de ser dito

Miguel Esteves Cardoso in Público 05/03/2009

O autor da cozinha

No Fugas de sábado, o meu mestre David Lopes Ramos, que prezo tanto como José Quitério do Expresso, elogia o 100 Maneiras no Bairro Alto do bom chefe Ljubomir Stanisic que tanto tem surpreendido a conservadora Cascais.

Há ali um parágrafo que parece dirigido àqueles que, como eu, só se interessam pelos pratos que o tempo e o gosto do povo consagraram e que têm pouca paciência para as inovações e para a cozinha de autor. São conselhos amistosos; mais convincentes por virem de quem sabemos ser um tradicionalista liberal no melhor sentido que há: se sabe bem, tudo bem.

Pus-me a pensar nas razões da minha teimosia. A verdade é que nada me interessam as criações de Stanisic ou de qualquer outro cozinheiro que goste de criar pratos temporários e originais. Não acho que - Ferran Adrià à parte, por ser um artista que só por acaso escolheu o meio de expressão culinário - a cozinha seja nem sequer um parente pobre das artes mais pobres. É, quando muito, uma expressão de personalidade. Os cozinheiros, de facto, conseguem pôr-se no que cozinham: o temperamento torna-se num tempero.

Mas os grandes petiscos do mundo não têm autor - seja o frango assado ou o sashimi de sardinha -, e é a presença pretensiosa de um autor que retira autoridade à culinária como arte. Se é boa uma receita, deixa de ser de quem a criou (Bulhão Pato) e passa a estar nas mãos, cruciais, de quem a recria sem querer colher os louros por causa disso. Não é assim que eu vou lá.